夏天能不能生吃牡蛎？在线等，急！

这是海鲜明鉴第 6 篇推送

夏日烧烤界扛把子碳烤生蚝。（视频来源：《人生一串》/B站）

客官先别急，吃了这只烤生蚝再说……

纯野生的牡蛎，

市面上很少见了

如果说世界上第一个吃螃蟹的人是勇敢的，第一个吃牡蛎的人呢？应该是勇敢，且幸运的吧！能想到撬开牡蛎壳就是天才了！

图片来源：pixabay

分布在全球各地的贝丘遗址表明，早在新石器时代人类的祖先就会以牡蛎、贻贝等贝壳为食了；而四五千年前的吃法也许和今天并无二致：生食，一口吞下，体会来自海水的自然风味。

蚵仔煎（来源;wikimedia）

而在饮食文化无比丰富的中国，除了生吃，牡蛎还可以清蒸，做成蚝烙、海蛎饼、蚵仔煎（其实就是牡蛎煎鸡蛋加不加红薯粉的区别），以及每个夏日街边烧烤摊必不可少的碳烤生蚝；此外，牡蛎还能晒成蚝干、制成蚝油。正可谓冷热生熟皆相宜，“天上地下，牡蛎独尊”（这是李白说的）。

图片来源：pixabay

牡蛎在野生状态下经过漫长的岁月会在适宜生长的海湾和河口区域大量聚集，逐渐形成牡蛎为主、其他贝类的介壳和碎片混杂以粗、细砂的礁体。这种牡蛎礁被人们称为温带的“珊瑚礁”，具有净化水体、防止海岸带被侵蚀、提供多种海洋生物的栖息地、固碳等多种生态功能。

近百年来，由于过度采捕、污染、河海工程等人为原因，全球天然牡蛎礁广泛退化，面积减少了85%。真正野生的牡蛎产量已经很低，在我国仅能在一些沿海农贸市场见到。

要想满足东西方吃货对这“海中牛奶”的胃口，只能依靠养殖。牡蛎是全球第一大养殖贝类，而中国，是世界上最大的牡蛎养殖国，年产量达487万吨，占全球八成左右。

牡蛎养殖：

不用投喂饲料 还能净化水质

中国从汉朝开始就有“插竹养蛎”的操作了，至今在福建霞浦等地还能看到这种传统的养殖方式，包括在滩涂上插桩也可看作这一模式的延伸。除此之外，在我国北起鸭绿江、南到海南岛的漫长海岸线上，还能看到底播、筏式养殖（包括浮排吊养，沉排吊养，和浅海吊绳）、笼式等多种养殖方式。其中，插桩、底播模式受限于滩涂的水质、面积以及食物等的限制，生长较慢产量不高；现在最常见的是筏式、笼式等方式。

牡蛎养殖模式示意图。（图片来源：网络）

作为我国四大养殖贝类之一，牡蛎的主产区包括山东（主乳山、烟台、荣成）、福建（主莆田、漳州、宁德）、广东（主汕头、阳江、湛江）、广西（主钦州、防城、北海）等省份。

中国牡蛎主产省份（数据来源：中国渔业统计年鉴）

我国最主要养殖的牡蛎有三种，分别是香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis)、福建牡蛎(Crassostrea gigas angulata)、长牡蛎(Crassostrea gigas)。长牡蛎主要生长在长江以北。浙江、福建、台湾地区主要养殖的是福建牡蛎。两广海域主要养殖的是香港牡蛎。（注1）

香港牡蛎（手绘：李玉强）

长牡蛎（手绘：李玉强）

牡蛎是一种滤食性的贝类，通过滤食水体中的浮游生物及有机颗粒获得能量，将海水中的碳元素用于自身贝壳的生长，在净化水体的同时发挥着生物碳汇的生态功能。科学家发现，一只牡蛎一天可以过滤近190升水，堪称自然界的生物净水器。 

牡蛎滤水机制示意图（手绘：李玉强）

但是，如果牡蛎养殖密度过高超过当地水体的生态承载力以及海区自净能力的话，反而会适得其反。

牡蛎滤水实验 （视频来源：UnderCurrent Productions/youtube）

一方面，牡蛎得不到足够的食物影响生长速度和肥满度；另一方面，海水不能及时净化的有害物质（包括牡蛎排泄物）沉积在海底，会对栖息地造成不利影响。因此，在国际通行的负责任水产养殖标准ASC的双壳贝标准中，有专门的养殖密度指标。 

ASC双壳贝类标准养殖密度相关指标

除了不用人工投喂饲料之外，牡蛎养殖过程中也较少遇到病害问题，几乎不需要使用化学品。同时，目前我国养殖的主要牡蛎品种在国内均有广泛的野生分布，养殖牡蛎逃逸对生态环境及野生种群的潜在影响较低。基于上述评估结果，海鲜明鉴认为可以通过完善法律法规、提高监督执行有效性、加强养殖监测及数据收集等方面改进养殖表现，但根据我国近海牡蛎养殖的总体表现可将其评为绿色——低碳环保、对生态环境较为友好的养殖活动，下表为海鲜明鉴的评估说明：

评估项目	养殖表现	总体评价
养殖模式与管理状况	养殖模式以筏式养殖为主；管理法规尚需发展完善，对应监督执行有效性仍有待提高	有待改善
栖息地影响	合理养殖密度下能够发挥生物碳汇功能并净化水体，但存在养殖密度过高易造成水质污染的现象	有待改善
化学品使用与病害防治	病害问题较少，化学品使用较少	较好
养殖对象逃逸风险及处置	目前我国养殖的主要牡蛎品种在我国均有野生分布，且养殖用的苗种大多采自野生种群，因此养殖物种逃逸对野生种群不构成显著威胁。随着人工选育苗种的普及，应采取措施加强野生种群的保育，防止选育品种对野生种质资源造成基因污染。	较好
饲料需求	滤食性动物不需投喂人工饲料	较好
种质来源	天然苗种和人工育苗均有使用，但对天然苗种依赖程度仍然较高，自然苗种资源呈减少趋势	有待改善
对野生动物，尤其是受胁物种的影响	对野生动物的威胁较小，也基本不涉及受胁物种接触，但相关监测记录较为缺乏	较好

夏天能不能生吃牡蛎？

牡蛎营养丰富、口味鲜美温润，是很多吃货的心头之好。尤其是在海滨城市，少了碳烤生蚝的夏日夜晚总感觉若有所失。但是，夏天也许并不是吃牡蛎的最好季节。一方面夏季是牡蛎的产卵季，营养物质大量消耗，牡蛎比较消瘦；另一方面晚春到盛夏是赤潮多发季节，海水中的有毒藻类被贝类滤食后容易在贝类体内蓄积形成“贝毒”，这些贝毒热稳定性高，蒸煮后食用依然会导致中毒。

当然，有经验的吃货会发现，夏天的生蚝也很肥啊！这是因为夏天餐桌上的肥蚝大部分是三倍体牡蛎。这种人工培育出来的牡蛎有三套染色体，生长快、抗逆性强、肉质好，还因为无法繁育后代而保持稳定生长，全年肉质肥美。

此外，作为滤食性贝类，牡蛎的食用安全性与生长海域的水环境质量息息相关。关于牡蛎的食品安全报道主要集中在重金属、致病菌等检测超标的问题。研究发现，牡蛎养殖场周边如果有工业区、住宅区等大量陆源污水入海，则这个海域重金属污染程度普遍较高，存在较高的食品安全风险。

另一重食品安全危险则来自一种有致命危险的病菌——弧菌，包括创伤弧菌、副溶血弧菌等。这类病菌广泛存在于海湾和咸水水域，也就是牡蛎生长的区域。人类感染的主要途径包括伤口接触海水、食用未充分加热的牡蛎等贝类。

美国疾病预防控制中心（CDC）将创伤弧菌列为三大致病性弧菌之一。据统计，美国每年由各种弧菌引起的病例约有80，000例，其中52，000例是由于食用了被污染的水产品。2014年，美国霍乱和其他弧菌疾病监测系统(the cholera and other vibrio illness surveillance system，COVIS) 统计了1，252例弧菌属感染病例，其中由创伤弧菌引起的有124例，死亡率高达18%。

创伤弧菌（图片来源：wikimedia）

虽然美国CDC的统计发现创伤弧菌感染高发于夏季，但全年任何季节只要生食牡蛎，都有感染这种病菌的可能。因为牡蛎中的创伤性弧菌不能被醋、酒精、柠檬汁、热的蘸料杀死，和水质也没有关系。唯一的杀菌办法就是高温加热。

目前国内关于弧菌感染的报道相对少见，这可能与我国缺乏对这类病菌的监测有关，也可能和我们把牡蛎做熟了吃的饮食习惯有关。但是已有调查发现我国以牡蛎为主的海产品中创伤弧菌的污染率较高，值得引起大家重视。

基于以上信息，海鲜明鉴认为：

✔  从9月到来年4月是食用国产牡蛎的适宜时段（11月-2月的冬季最佳），人工培育的三倍体牡蛎是可以全年选购的美食。

✔ 选择来自水质监控良好的养殖场或者寒冷水域培养的牡蛎。

✔ 建议消费者在选购时注意鉴别牡蛎来源，了解捕捞海域或者养殖方式等信息以判断安全风险。

✔ 建议政府、零售餐饮行业、各地环保组织特别加强对贝类食品安全的监管，及时公布近海污染状况信息和赤潮预警，防止出产于水质不达标的海域或有可能含有贝毒的牡蛎流向市场。

简单来说：

为了口味，建议您秋冬季节食用牡蛎。为了安全，建议您不要生吃牡蛎，以及选购可追溯、负责任生产的牡蛎。

注1：长牡蛎主要生长在长江以北，一些文献中提到的大连湾牡蛎和褶牡蛎从分子证据上属于长牡蛎，为同物异名。浙江、福建、台湾地区主要养殖的是福建牡蛎，之前常被称为葡萄牙牡蛎。两广海域主要养殖的是香港牡蛎，也常被称为近江牡蛎，为近江牡蛎的一种。还用一种被学界称为近江牡蛎的是有明巨牡蛎(Crassostrea  ariakensis），首先发现于日本的长崎有明海，在我国有野生分布（滨州发现有大片的有明巨牡蛎礁），现在还未能广泛养殖。

感谢中国科学院海洋研究所副研究员吴富村博士提供指导。

海鲜明鉴评级说明

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青岛市海洋生态研究会出品

感谢阿拉善SEE基金会、蓝色先锋项目对海鲜明鉴项目的支持